PIŠE: MARINA KNEŽEVIĆ PETKOVIĆ
U današnjem svijetu, gdje zdravlje, važnost zdrave prehrane i sigurnost postaju sve važniji, često zaboravljamo da zdrav način kuhanja ne uključuje samo izbor svježih i kvalitetnih namirnica, već i posuđa u kojem pripremamo hranu. Odabir pravog posuđa za kuhanje igra ključnu ulogu. Posuđe koje koristimo svakodnevno – tave, lonci, teće – može imati značajan utjecaj na naše zdravlje. Materijali od kojih je posuđe izrađeno mogu osloboditi štetne kemikalije, koje ulaze u hranu i, posljedično, u naš organizam. Tave su jedan od najčešće korištenih kuhinjskih alata, pa je važno znati koji su materijali sigurni za upotrebu te koji mogu predstavljati potencijalne rizike.
Kako biste mogli donijeti informirane odluke i osigurati da vaša kuhinja bude što zdravija, potrebne su informacije o zdravim i štetnim materijalima koji se koriste u proizvodnji posuđa. Stoga smo razgovarali s dr. sc. Lidijom Barušić, dipl. ing , voditeljicom Odjela za sigurnost i kvalitetu predmeta opće uporabe, Nastavnog zavoda za javno zdravstvo “Dr. Andrija Štampar” iz Zagreba.
Za početak, koji su najvažniji faktori koje treba uzeti u obzir prigodom odabira posuđa općenito?
– Sve posuđe koje dolazi u neposredan kontakt s hranom treba prije stavljanja na tržište biti ispitano i sukladno važećim zakonskim propisima, koji osiguravaju sigurnost i zaštitu potrošača. Nažalost, situacija na tržištu ne ide uvijek u prilog tome. Kada inspekcijska tijela provode nadzorne kontrole tržišta, uvijek se nađe nešto što nije u skladu sa zakonskom regulativom i što sadrži tvari opasne za zdravlje ljudi. Zato je jako teško uputiti potrošače što da kupe i da budu sigurni da nisu pogriješili. Informaciju o tome sadrži li neki proizvod štetne kemijske tvari ili ne, možemo utvrditi samo analitičkim metodama. Ono što potrošač može sam zamijetiti kod odabira posuđa uglavnom su organoleptičke promjene na površini posuđa, odnosno određena oštećenja, ako ih proizvod sadrži. I taj oblik eliminacije također je jako značajan, jer nije prihvatljiv za sigurnost proizvoda, ne samo zbog izgleda, nego i mogućnosti migracije eventualno prisutnih štetnih tvari iz unutarnjih dijelova posuđa. Zato uvijek upozoravamo potrošače da i u kućanstvu oštećeno posuđe treba zamijeniti, jer kada se ošteti površinski sloj, više nismo sigurni u njegovu zdravstvenu ispravnost.
Postoje li i koji su to materijali posuđa koje biste preporučili iz zdravstvenih razloga?
– Nažalost, ne postoji apsolutno inertan materijal, tj. materijal koji je u potpunosti kemijski stabilan. Materijali poput stakla, nehrđajućeg čelika i keramike smatraju se inertnijima, jer otpuštaju manje štetnih tvari u hranu. Premda ni to uvijek nije pravilo, pa je tako, na primjer, neobojena, odnosno bijela keramika puno inertnija od obojene, koja može sadržavati nepostojane boje, koje su u kiselim medijima topive. S bojom se mogu otopiti i toksične tvari, poput olova i kadmija, koje onda s juhom ili nekim drugim jelom završe u organizmu potrošača. Iz dosadašnjeg analitičkog iskustva mogu reći da smo najmanje zdravstveno neispravnih uzoraka nalazili kod posuđa od stakla. Staklo opet ima i neke ograničavajuće okolnosti i ne može se koristiti u svim uvjetima obrade i pripreme hrane, ali, recimo, može biti idealno za pohranu namirnica. Znači, bilo koji materijal koji se koristi u neposrednom kontaktu s hranom mora biti analitički ispitan na potencijalno toksične tvari, koje može otpustiti vrsta materijala od kojega je izrađen, uzimajući pri tome u obzir uvjete primjene, pH hrane i vrijeme kontakta s hranom.
Koje vrste posuđa treba izbjegavati zbog potencijalnih zdravstvenih rizika?
– One koje sadrže tvari sa štetnim učinkom na zdravlje ljudi. Uglavnom, svi na prvo mjesto stavljamo plastiku, što se može smatrati opravdano, ako znamo njezino podrijetlo i način obrade, te primjenu različitih kemijskih tvari za postizanje željenih karakteristika (fleksibilnost, tvrdoću, otpornost na toplinu itd.). Većina tih tvari može migrirati iz plastike u hranu, posebno u uvjetima povećanih temperatura, kiselog medija hrane ili kod habanja i trošenja materijala. Zato je potrebno provesti testiranje simulirajući način primjene i koristiti takvu ambalažu točno prema preporukama proizvođača. Ako je sirovina dobre kvalitete, očišćena od nečistoća, proizvodnja poslužena u skladu sa zahtjevima dobre proizvođačke prakse i ako se redovito provode kontrole proizvoda, usklađujući se s najnovijim zakonodavstvom, onda ne bi trebalo biti problema ni za jednog proizvođača i ni za jednu vrstu materijala da predstavlja opasnost za zdravlje. Svakako je potrebno provoditi i unutarnju kontrolu proizvodnog procesa te pratiti interakciju ambalaže s hranom kroz rok uporabe i uvjete skladištenja. Analize u plastici su zahtjevne, uključuju puno parametara i opremu visoke osjetljivosti, što rezultira i visokim troškom analize. Čim su troškovi analize visoki, proizvođači i uvoznici traže načine kako ih zaobići pa se često podastiru izjave o sukladnosti, koje se ne kreiraju na osnovi rezultata provedenih analiza. Na taj način svaka vrsta materijala može biti potencijalno opasna. Zato je neophodna kontinuirana i stroža kontrola tržišta od strane ovlaštenih institucija.
Postoji li razlika za zdravlje između tavi s premazom i onih bez premaza?
– Ne bi trebala postojati, ako gledamo na proizvode koji su plasirani na tržište, oni trebaju biti zdravstveno ispravni. U procesu proizvodnje svakako postoji povećani rizik zbog dodavanja tvari koje će omogućiti određenu funkcionalnost, ali to se mora onda izvesti s tvarima koje nisu štetne i koje ne migriraju u hranu. Perfluorooktanska kiselina (PFOA), koja se dodavala teflonu da bi se postiglo svojstvo “non stick” ili neprianjanja, kategorizirana je kao kancerogena, zabranjena je i njezina prisutnost u proizvodima mora se provjeriti prije nego se plasiraju na tržište. U aluminijskim tavama nećemo očekivati prisutnost PFOA-e, ali možemo očekivati povećanu količinu aluminija, koji predstavlja veliki zdravstveni problem za razvoj određenih degenerativnih bolesti mozga. I jedne i druge, kada se stavljaju na tržište, trebaju biti ispitane na prisutnost mogućih štetnih tvari koje mogu biti prisutne ovisno o vrsti materijala od kojih su izrađene. I na tržište se mogu staviti samo ako zadovolje zakonski postavljene kriterije.
Možete li nam objasniti potencijalne rizike povezane s upotrebom teflona u posuđu?
– Teflon se odnosi na kemijski premaz poznat kao politetrafluoretilen (PTFE). Radi se o vrsti umjetne mase koja se raspršuje po predmetima i zatim peče, kako bi se stvorila neprianjajuća, vodootporna, nekorozivna i nereaktivna površina. Općenito se smatra da je teflon siguran spoj, osim u slučaju kada se koristi na visokim temperaturama iznad 260°C, kada se raspada i stvara otrovne spojeve. Zabrinutost oko teflonskog premaza bila je povezana sa sadržajem perfluorooktanske kiseline, koja se klasificira kao kancerogena i reproduktivno toksična. Stoga je nakon provedenih znanstvenih studija i dokaza njezine toksičnosti od 2013. godine zabranjena za primjenu u posuđu.
Ima li razlike u sigurnosti između starih i novih teflonskih tava? Ako ima, koje su?
– Ako ćemo novijima smatrati one nakon 2013. godine, onda je razlika što teflonske tave ne smiju više sadržavati PFOA. Danas zahvaljujući napretku tehnologije i industrijskoj moći, na tržištu se nudi jako puno proizvoda, koji zadovoljavaju istančane zahtjeve kupaca, primjenom nekih novih materijala sa sličnim svojstvima učinkovitosti, ali, nažalost, još uvijek nedovoljno istraženim, tako da sa sigurnošću ne možemo reći da su i potpuno sigurni.
Kakva su najnovija aktualna istraživanja o utjecaju materijala posuđa za zdravlje?
– Zabrinjavajuća. Smatra se da se posuđe dovoljno ne ispituje, unatoč strogim i mogli bismo reći dobrim zakonskim okvirima, a utjecaj na zdravlje je jako veliki, jer migracije štetnih tvari iz posuđa i ambalaže koje prijeđu u hranu završe u organizmu potrošača i mogu uzrokovati opasne posljedice za njihovo zdravlje. U osiguranju kvalitete proizvodnog procesa još uvijek se nedovoljno prati odnos ambalaže i hrane kroz predviđeni rok uporabe i skladišne uvjete. Znači, nije dovoljno da je ambalaža sigurna samo kada se u nju zapakira proizvod, nego ona svoju sigurnost treba zadržati tijekom cijelog razdoblja roka uporabe u interakciji s hranom, kako bi kvaliteta proizvoda bila ujednačena na početku i pri kraju roka uporabe.
Postoje li nove regulacije ili standardi u vezi sa sigurnošću posuđa, a koje su uvedene u skorije vrijeme?
– Zakonodavstvo se neprestano konsolidira u skladu s najnovijim znanstvenim dokazima, vezano za prisutnost i količinu tvari s potencijalno štetnim učinkom. To je jako važna činjenica za proizvođače i uvoznike, jer ako nisu usklađeni s najnovijim zakonskim odredbama, onda mogu imati zdravstveno neispravne proizvode na tržištu. Samim proizvođačima i uvoznicima to je jako teško pratiti, pogotovo ako nemaju educirani kadar za tu vrstu posla i zbog toga bi trebali provoditi odgovarajuću suradnju i kontrolu proizvoda s ovlaštenim institucijama koje se time bave.
Na što je potrebno paziti prilikom kuhanja, ali i prilikom čišćenja, održavanja tava i posuđa?
– Na ispravno postupanje u rukovanju s posuđem. Treba pročitati deklaraciju, odnosno upute koje su istaknute za pravilnu primjenu. Ne bi bile napisane da nisu bitne. Neko posuđe može biti konzervirano različitim tvarima i ako piše da je potrebno u njega uliti vodu i prokuhati prije uporabe, onda tako treba i postupiti. Također je bitno da se za miješanje hrane koristi adekvatan pribor, kako se površinski sloj posuđa ne bi oštetio (metal oštećuje teflon). Neke vrste materijala mogu se oštetiti mehanički prilikom čišćenja, čime se opet uništava zaštitna površina (metalno posuđe). Posuđe koje je oštećeno i pohabano potrebno je zamijeniti jer nije sigurno zbog mogućnosti prodora tvari iz ostalih dijelova materijala, koji su bili zaštićeni gornjim slojem, koji, kada se ošteti, više nema svoju “zaštitnu” funkciju.
Odabir pravog posuđa za kuhanje može značajno utjecati na vaše zdravlje i uživanje u kuhanju. Prigodom kupnje tava, obratite pažnju na materijale i sigurnosne smjernice, kako biste osigurali najbolje rezultate i zaštitili svoje zdravlje. Studije i preporuke stručnjaka pomažu nam u razumijevanju koje materijale izabrati kako bismo smanjili rizike i povećali sigurnost u našim kuhinjama.
Što još kažu stručnjaci i mikrobiolozi?
Mikrobiolozi i stručnjaci za sigurnost hrane općenito preporučuju korištenje posuđa koje ne sadrži štetne kemikalije i koje je lako održavati čistim. Svaki od ovih materijala ima svoje jedinstvene karakteristike, koje mogu utjecati na kvalitetu pripremljene hrane i dugoročno zdravlje korisnika. Razumijevanje ovih razlika pomoći će vam da napravite najbolje izbore za svoju kuhinju i svoje zdravlje. Nepravilno očišćene tave mogu postati leglo bakterija, stoga je pravilno čišćenje ključno za sigurnost hrane.
Preporuke:
– Izbjegavajte korištenje metalnih pribora na neprianjajućim površinama kako bi se spriječilo grebanje i oštećenje premaza. Prilikom kuhanja, koristite odgovarajuće temperature i izbjegavajte pregrijavanje. Redovito provjeravajte stanje svojih tava i zamijenite ih ako primijetite oštećenja.
Neprianjajuće posuđe pojavilo se na tržištu 1944. godine. Prije toga, kako bi izbjegli prianjanje hrane, kuhari su koristili više vode ili više masnoće i kuhali na nižoj temperaturi. To se može primijeniti i danas. Osim toga, zagorjela hrana može se lako oprati. Preporučuje se da izbjegavate lonce i kuhinjski pribor od teflona, piše štitnjača.hr.
Savjeti pri kuhanju u tavama
1. Korištenje prikladnih ulja: koristite ulja s visokim stupnjem dimljenja, poput ulja avokada ili suncokretova ulja, kako biste spriječili izgaranje i stvaranje štetnih tvari. Studije su pokazale da korištenje ulja s visokim stupnjem dimljenja smanjuje rizik od stvaranja toksičnih spojeva.
2. Pravilno zagrijavanje: tave postupno zagrijavajte, kako biste ravnomjerno rasporedili toplinu i smanjili rizik od oštećenja premaza. Stručnjaci preporučuju postupno povećavanje temperature kako bi se izbjeglo naglo pregrijavanje.
3. Čišćenje: odmah nakon upotrebe ostavite tavu da se ohladi, a zatim je operite toplom vodom i blagim deterdžentom. Izbjegavajte abrazivne spužve koje mogu oštetiti površinu. Redovito čišćenje pomaže u sprječavanju nakupljanja hrane i bakterija.
Be the first to comment